Почему лучше готовить домашние деликатесы именно осенью? Температура воздуха начинает снижаться, что идеально подходит как для засолки, так и для холодного копчения. В это время у фермеров можно купить парное мясо по низким ценам, а рыба в сезон — самая жирная и вкусная.
Прежде чем коптить, нужно правильно засолить продукт. Засолка бывает двух типов — сухая и рассольная. Выбор зависит от того, что вы готовите и сколько времени у вас есть.
Сухой посол: для мяса и жирной рыбы
Сухой посол — самый простой и надежный способ. Продукт натирают солью, специями и сахаром, выдерживают под гнетом. Так солили мясо в деревнях веками — отсюда и название «солонина».
Классический рецепт для мяса (свинина, говядина):
На 10 кг мяса берут 1,5 стакана соли (около 500 г), чайную ложку сахара и половину чайной ложки селитры (для сохранения розового цвета) — но можно и без нее, если планируете съесть быстро. Добавьте растертый чеснок и черный перец — для аромата. Тщательно натрите мясо этой смесью, плотно укладывают в эмалированную или деревянную посуду, ставят под гнет в прохладное место на 3-4 недели. При сухом посоле нельзя получить малосольный продукт мгновенно — только терпение и время дадут настоящую солонину.
Для рыбы (скумбрия, сельдь):
Смешайте соль и сахар в пропорции примерно 2:1. Натрите разделанную рыбу, уложите в контейнер, накройте и оставьте в холодильнике на сутки.
Рассольный (мокрый) посол: для рыбы и птицы
Рассол — идеальный вариант, если вы хотите получить равномерно просоленный продукт быстрее.
Базовый рассол для рыбы: на 1 литр воды — 5 столовых ложек соли, 1 столовая ложка сахара, черный перец горошком и лавровый лист. Доведите до кипения, остудите, залейте рыбу и отправьте в холодильник на 1-3 дня в зависимости от размера.
Универсальный маринад для красной рыбы (лосось, форель):
Смешайте 3 ст. л. соли, 3 ст. л. коричневого сахара, 2 ч. л. черного перца и 2 ч. л. сушеного тархуна. Этой смесью обильно обсыпьте филе со всех сторон (кроме шкурки) и выдержите 2-3 часа в холодильнике. После этого можно коптить — нежный лосось будет просто таять во рту.
Горячее копчение — быстрый результат
Горячее копчение — это когда рыба или мясо готовятся при температуре 50-90°C в течение нескольких часов. Так получается сочный, ароматный продукт, который можно есть сразу.
Для рыбы: после засолки рыбу нужно промыть, просушить (можно обвязать ниткой, чтобы не развалилась) и поместить в коптильню. Используйте щепу фруктовых деревьев — для рыбы лучше всего ольха или яблоня. Коптят при 50-60°C около часа. Важно: не забывайте про жиросборник, чтобы соки не попадали на тлеющую щепу.
Для мяса и птицы: гуся, например, можно закоптить горячим способом всего за 2-3 часа. Перед этим фарш с чесноком, перцем и травами плотно набивают в кишки и коптят при 70-90°C.
Холодное копчение — долгая выдержка
Холодное копчение — это когда дым идет при температуре не выше 20°C, а процесс растягивается на несколько суток. Продукт получается более плотным и хранится месяцами.
Домашняя колбаса из гуся холодного копчения: мясо натирают солью и выдерживают на холоде 4-5 суток. Затем дважды прокручивают через мясорубку, добавляют специи, набивают кишки, подвешивают на 5-7 дней для просушки и только потом коптят 3-4 суток непрерывно. После этого колбаса «доходит» в сухом прохладном месте еще 3-4 недели. Это уже уровень профи, но результат впечатляет.
Как не испортить заготовку
· Соль — только крупная, не йодированная. Йод дает неприятный привкус и «сушит» продукт.
· Селитра — на ваше усмотрение. Для ветчины нужна розовая окраска, для быстрого употребления — не обязательно.
· Чистота. Инструменты и тара должны быть стерильно чистыми — это вопрос безопасности.
· Температура. Для солонины и копчения нужна стабильная прохлада — оптимально 2-5°C.
Для мужчины засолка и копчение своими руками — не только экономия, но и возможность контролировать качество. Осенью, когда природа располагает к запасам, самое время освоить эти кулинарные техники. Начните с простого: засолите скумбрию по базовому рецепту, попробуйте горячее копчение лосося. Со временем руки запомнят движения, и вы сможете переходить к сложным рецептам — вплоть до домашней колбасы. Это того стоит.
